先日の質問のスレッド "VMWare Workstation Pro 17についての質問" にコメントを追記させていただきましたが、
ゲスト OS の種類の指定は以下の目的があります。
それぞれのゲスト OS 向けに、最少 vCPU 数、メモリ数、IO Controller のタイプ、NIC のタイプなど様々な構成に違いがあり、推奨構成や最少起動要件を満たす構成・設定が OS タイプの選択で変更されます。
また、インストール完了後の VMware Tools のインストール時の動作にも違いがあります。
また、Workstation では気にすることはありませんが、vSphere など大規模環境を運用する場合には vCenter や API で取得するゲスト OS 種別の識別にも利用されます。
> Windows10 Pro 64bitをインストールしてからWindows11にアップグレードしようとしています。
この場合であれば、まずはゲスト OS タイプに Windows 10 を指定してインストール、アップグレード後に Windows 11 にタイプを変更で問題ありません。
最初からゲスト OS タイプに Windows 11 を選んでも恐らく大きな違いは無いはずですが、もしかしたら Workstation Pro 17 だと Windows 11 対応したので vTPM が最初から選ばれるなどの違いがあるかもしれません。※ 今手元に WS Pro 17 がなくて実機確認できず
公式の各ゲスト OS 毎のインストールガイドは以下にて公開されいてますので合わせてご確認下さい。