Hallo,
also ich habe noch nie gesehen, dass der ESX(i) Server die veränderten Frequenzen von SpeedStep oder dem Turbomodus im vSphere Client oder Web Client angezeigt hat, was ja nicht automatisch bedeutet, dass er es nicht im Hintergrund dennoch nutzt. In den VMs selber wird wohl dennoch immer nur der maximale Standardtakt deines Prozessors ankommen, aber der Server kann in Zeiträume von hoher Last und Aktivierung des Turbos dann eben mehreren VMs die benötigte Leistung geben.
Wichtig für dich wird wohl die Energieeinstellung des ESXi-Servers sein. Der ESXi greift dazu auf die Einstellungen in deinem BIOS zurück. Jeder Hersteller hat verschiedene Einstellungen im BIOS bezüglich der Energie & Performance und wer diese Einstellungen steuern kann - also das OS(in deinem Fall der ESXi) oder das BIOS. Ist dein BIOS auf Performance bzw. maximale Leistung eingestellt, dann ändert der ESXi auch nichts an den Taktraten der verbauten CPU und du hast immer maximale Performance aber eben auch keinerlei Energiesparfunktionen. Dann gibt's bei vielen Herstellern den Balanced Mode, in dem das BIOS sämtliche Dinge steuert. Diesen Modus sollte man tunlichst vermeiden, da es zu Performanceproblemen innerhalb des ESXi-Servers kommen kann, weil das BIOS nicht erkennt ob auf der Hardware mehrere virtuelle Maschinen laufen oder nur ein natives OS. Als dritte Option gibt es dann im BIOS den Energiemodus "OS Controlled", bei dem das installierte Betriebssystem, also der ESXi-Server die Steuerung der Energiesparfunktionen, Turbo, etc übernimmt. Ist das im BIOS aktiviert kann man in den Energie-Einstellungen vom ESXi-Server zwischen "High Performance", "Balance", "Low Power" oder "Custom" auswählen und der ESXi übernimmt alle Einstellungen.
VMware empfiehlt entweder seinen Server im BIOS auf maximale "Performance" einzustellen oder wenn man einen auf Öko machen möchte 
und Strom sparen will auf "OS Controlled" im BIOS zu wechseln und "Balanced" im ESXi-Server einzustellen.
Unsere ganzen Server mit E5-Xeons haben alle deren Standardtakt als Anzeige also z.B. 12x 2,1GHz für die 2-Socket E5-2620v2 DL360p G8 Server bzw. 20x 3,0GHz für die 2-Socket E5-2690v2 DL380p G8 Server von HP. Die Turbo Taktraten von 3,1 GHz für den 2620v2 bzw. 3,6GHz für den 2690v2 zeigen unsere Server auch nicht unter Volllast einzelner VMs an. Unter Volllast eines kompletten Servers bleibt der Turbo ja sowieso inaktiv, da er dann über seine zugelassene TDP kommen würde. Und da wir sehr häufig hohe Last haben fahren wir auch dauerhaft im High Performance Mode ohne irgendwelchen Energiesparfunktionen.
Gruß
Christian