Hola
Referente al NLB puedes checkear este documento: http://www.vmware.com/files/pdf/implmenting_ms_network_load_balancing.pdf, espero que te sirva
Referente a la configuración que planteas entiendo que tienes:
1 vswitch -> SC, VM data, ISCSI (SAN) -> num tarjetas fisicas???
Los pasos que yo haria para el split son:
1.- crear los vswitch que necesites
1 SC
1 VM's
1 VMotion
1 DMZ
1 ISCSI (SAN)
2.- Dependiendo de las tarjetas que tengas
2 nics minimo en los vswitches -> para redundancia -> puedes ir quitando poco a poco tarjetas del vswitch existente y moverlas al otro vswitch sin problemas.
3.- Utilización de VLAN: es una practica muy común y utilizada no hay nada malo en ello: incluso hay sitios donde no dispones de tarjetas de red suficientes para separar la DMZ y se hace mediante VLAN's.
Tal y como lo tienes ahora si que puede haber penalización en el rendimiento porque estas utilizando las mismas tarjetas para todo: especialmente el trafico de SAN.
Espero haberte ayudado, cualquier duda ya sabes 
Saludos
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