Ciao,
una virtual cpu (vista dalla VM come un singolo core) corrisponde a un contesto di esecuzione in esecuzione su un core fisico (nel caso di HT abilitato e' in realta' un core logico).
Devi pero' pensare alla vCPU come a un processo che puo' essere in esecuzione, in ready, in wait...
Se hai una sola vCPU la tua VM avra' un solo contesto di esecuzione alla volta, per cui sara' schedulato su un singolo core, ma il core NON è dedicato a quella vCPU. Anzi, il contesto di esecuzione della tua vCPU puo' essere schedulato prima su un core e poi su un altro, in base alle decisioni dello scheduler di ESXi.
Il limite superiore e' che la tua vCPU richieda tutto un core: ESXi lascia "vedere" le cpu fisiche e non "spalma" su piu' core in parallelo la singola cpu.
Se hai ancora dubbi, chiedi (non e' detto che si stato chiarissimo 
)
Giuseppe