Quella che stai descrivendo è una replica, non un backup, dal momento che ricrei le stesse VM nel loro formato originale su un altro nodo ESXi. Che poi il datastore sia locale o derivato via iscsi da una SAN poco importa.
Solitamente, con configurazioni a due nodi e storage locale, quello che vedo fare è un job ri replica incrociata tra i due nodi, con pochi punti di retention e studiato come punti di ripristino rapidi in caso di crash dell'altro nodo. Parallelamente, un nas esterno su cui invece fare job di tipo backup, quindi compressi e deduplicati e con una retention più lunga, per appunto scopi di backup.
Per Veeam, è sufficiente una sola VM che gestisce entrambi i nodi, non serve averne due. Essendo le repliche in formato nativo VMware, non è necessario avere il Veeam Server per riavviare le VM nell'altro nodo, basta usare il vClient e accenderle.
Per la rete, io ti direi di partire inizialmente da una rete flat, e vedere il traffico. Viste le dimensioni dell'infrastruttura io inizialmente non mi preoccuperei di avere una BAN (backup area network).
Luca.