La rete è in modalità bridged?
La macchina host fa anche anche cose oltre ad eseguire VMware Server (stai usando l'ultima versione 1.0.x?)?
Sulla macchina host vedi errori nei pacchetti (ifconfig che ti dice)?
BTW il mio consiglio è utilizzare un hypervisor di livello 1 dove sicuramente hai prestazioni e stabilità migliori (ESX3i è abbastanza semplice da installare e configurare).