スナップショット取得時点へのリストアは Set-VM コマンドに -Snapshot オプションをつけて実行します。

Set-VM -VM <VM 名> -Snapshot <Snapshot 名>

Snapshot の作成日時で降順にリストして、対象 VM の一番新しいスナップショットを確認して手入力で指定するか、

PS C:\> Get-VM | Get-Snapshot | Sort-Object Created -Descending  | Select-Object  Vm,Name,Description,Created

VM        Name            Description Created

--        ----            ----------- -------

WS2016-01 SnapShotTest-02             2020/06/22 17:44:13

WS2016-01 SnapShotTest-01             2020/06/22 17:27:04

vROps     vROps 8.0                   2020/05/27 15:20:52

PS C:\> Set-VM -VM "WS2016-01" -Snapshot "SnapShotTest-02 "

最新のスナップショットをソートした状態で配列に入れて指定するもできますので、作りこみ次第でいろいろなパターンに対応可能かと思います。

PS C:\> $snap = Get-VM -Name "WS2016-01" | Get-Snapshot | Sort-Object Created -Descending

PS C:\> $snap[0]

Name                 Description                    PowerState

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SnapShotTest-02                                     PoweredOff

PS C:\> Set-VM -VM WS2016-01 -Snapshot $snap[0]