Quindi potrei dare per esempio 8 vCpu per ognuna delle 3 macchine guest e sfruttare tutti i core delle CPU ... corretto?

no! Incomincia a dare 1vCPU alle tue VM, massimo 2 se sei sicuro che quel che ci gira sopra ne abbia bisogno e le sfrutti.

Poi incrementi solo se sei sicuro che serva. Se la vm è lenta perché ha poca ram o alta latenza sui dischi aggiungere cpu non serve: è come voler risolvere un problema di tenuta di strada aumentando il numero di cilindri del motore.