Anche I miei nuovi host hanno ognuno 4 nic 10Gb.

esagerato.... ma servivano?

Ho creato un VMkernel Port per il solo traffic vMotion ( utilizzando la 10Gb) e disabilitato vMotion dalla Management.

Fino qui tutto ok, provo a fare vMotion ma vedo che utilizza sempre la rete della Management, nessuno sa dirmi il perche?

detta così sembra stranissimo. farei una prova: togliere la spunta da "vMotion" per tutti i vmkernel che sono presenti, a quel punto tentare una vmotion che dovrebbe fallire.

a quel punto abiliterei la spunta solo sul vmkernel che desideri usare per vmotion e vedere cosa succede.

Eventualmente potresti postare uno screenshot della configurazione di rete dell'host....