Hola. Estás ante una confusión habitual.
VMware "cuenta" la memoria RAM que se está "tocando" y no la que está consumiendo. Es decir, si los procesos de tu máquina virtual WS2008 están accediendo (leyendo y/o escribiendo) páginas de memoria RAM, significa que es memoria realmente en uso y activa (vCenter te alertará que el % de la memoria asignada a esa VM se está tocando, que nos está indicando que el servidor está trabajando gestionando toda su RAM).
Saludos.
Xavier Colomé Abril. VMware Certified Professional VCP3, VCP4 and VCP5.
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