As VMs no ESX podem estar em datastores, que são uma ou mais LUNs agrupadas em uma "unidade de armazenamento", ou RDMs. Datastores podem ser definidos como uma virtualização do storage, como preferem alguns.
Suas VMs estão em datastores ou em Raw Disk Mappings, que são "ponteiros" para dispositivos de armazenamento externo não controlados pelo ESX.
Datastores podem estar no seu HD local ou em um storage externo. Este storage externo pode ser um storage array acessado via SAN Fiber Channel, ou via iSCSI, e são formatados com VMFS (Virtual Machine File System). Note que o disco virtual da sua VM continua usando a formatação que sempre usou (NTFS, ext3, ...). NFS também é suportado pelo ESX para armazenar suas VMs. Na página de documentação do VI3 há manuais específicos para cada tipo de storage e como configurá-los.
Se quiser enxergar os discos virtuais de suas VMs no VI Client, clique com o direito sobre o nome do datastore e selecione Browse Datastore.
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[VMs Made in Brazil|http://communities.vmware.com/blogs/aandriolli]
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