ciao, dalla 5.1 (o era la 5.0?) e' possibile fare vedere al sistema operativo della VM due "virtual cpu" come una cpu virtuale con due core oppure come due cpu virtuali a un core.
Questo è stato fatto se non ricordo male per risolvere problemi di licenza di alcuni software il cui modello di licenza andava a socket e non a "unità elaborativa".
Il NUMA è una cosa un po' complessa, ma se non ho capito male il vNUMA non è altro che la possibilità di presentare al sistema operativo il layout fisico sottostante. Cioè se fai una VM grande che comprende più nodi NUMA allora puoi far sì che il sistema operativo e gli applicativi che ci girano vedano che hanno a disposizione due nodi NUMA e si organizzino per sfruttarli al meglio. E' necessario che l'applicativo sia "numa aware" però.
Se fai delle VM che hanno un numero di core inferiore a quello che sta in un nodo NUMA del tuo server non c'è bisogno di preoccuparsene, ovviamente. Così come se il tuo applicativo non è numa aware non ti servirà a niente il vNUMA.
Per la domanda sulla differenza... tiro a indovinare: non è che su un server hai abilitato l'hypertreading e sull'altro no?
P.S.: secondo me non è corretto il fatto che "prima" a una vcpu corrispondesse una pcpu. Se no lo scheduler che ci sta a fare? 
Forse questo articolo può aiutarvi a capire meglio come funziona, ma in soldoni Tinto ci ha già preso 
http://cto.vmware.com/vnuma-what-it-is-and-why-it-matters/
Luca.