Não entendeu alguma métrica de memória no vCenter? Tá se perguntando por que a memória que você viu no Guest OS não é a mesma que o que está no gráfico de performance do vSphere Client?

Então sugiro que você dê uma olhada neste paper chamado Understanding Memory Resource Management in VMware ESX Server, que explica bem como funciona o gerenciamento de memória do ESX 4 e como operam funções como Transparent Page Sharing e Memory Ballooning.